In una ciotola abbastanza capiente, iniziate a sciogliere il lievito madre (o la bustina di lievito di birra disidratato) nell'acqua
Fatto questo, aggiungete le farine e lo zucchero ed iniziate ad impastare, sempre nella ciotola
Quando l'acqua si sarà quasi assorbita completamente, trasferite l'impasto sul piano da lavoro e continuate ad impastare energicamente
Dovrete ottenere un impasto elastico e liscio
Appiattitelo un pò con le mani, chiudetelo con della pellicola per alimenti e ponetelo in frigorifero per circa 2 ore
Nel frattempo preparate il ripieno dei saccottini. Sbucciate le mele e tagliatele a dadini piccoli
In una padella antiaderente, versare il burro e lo zucchero e lasciare che si scaldi bene
Aggiungere la dadolata di mele con della cannella e lasciare cuocere per circa 15 minuti
Preparate il panetto di burro per la sfogliatura. Prendetelo direttamente dal frigorifero, ponetelo a centro di un foglio di carta forno
Chiudetelo, e con il mattarello, appiattitelo per bene dandogli la forma di un rettangolo
Riprendete l'impasto dal frigorifero, che nel frattempo sarà lievitato
Stendete una sfoglia rettangolare non troppo sottile
Porre il rettangolo di burro su un lato della sfoglia di impasto
Coprire il burro con un lembo della sfogli
Sovrapporre anche l'altra
Girare il rettangolo in verticale verso di noi e piegare il lato superiore verso il centro
Ripiegare anche il lato inferiore
Sigillare con la pellicola per alimenti e lasciare riposare per circa mezz'ora in frigorifero
Riprendete l'impasto e mettetelo su un foglio di carta forno sempre in senso verticale verso di voi
Tirate una sfoglia con il mattarello
Rifate le pieghe come nella descrizione sopra
Fate riposare ancora mezz'ora.Se, dopo questo riposo, fate un'altro giro di pieghe, il burro si distribuirà meglio ed i saccottini saranno più sfogliati Dopo l'ultimo riposo, stendere una sfoglia dello spessore di 4 mm circa
Dividere in rettangoli
Porre del ripieno di mele verso un lato
Piegare un lembo sulle mele
E chiudere il saccottino con l'altro lembo
Porre a lievitare i saccottini su una teglia rivestita con della carta forno, con la chiusura verso il basso, per tutta la notte (8 ore)
Dovranno essere belli gonfi. Infornare a 180° per circa 20 min
