Iniziate a preparare la pasta all'uovo formando una fontana con la farina e ponendo le uova al centro.

 Iniziate ad impastare con una forchetta e quando si sarà formato un impasto compatto, continuate con le mani. Avvolgete la pasta in un po' di pellicola e mettetela da parte

Ora preparate il ripieno. Per prima cosa riscaldate il forno a 170°, tagliate la zucca, lasciando la buccia, disponetela su una teglia rivestita con della carta forno ed infornatela per circa 20 minuti, finché perderà tutta l'acqua

In una ciotola, sbriciolate gli amaretti, aggiungete il parmigiano, l'uovo, la noce moscata, la mostarda tagliata a pezzetti piccolissimi e la polpa della zucca. Amalgamate bene tutto

Stendete la pasta in sfoglie sottili, formate sopra la prima sfoglia, tanti mucchietti con il ripieno, aiutandovi con un sàc-a-poche o con un cucchiaino, e richiudete con un'altra sfoglia sopra. Premete bene con le dita in modo che esca tutta l'aria e , con un coppapasta, formate i tortelli

In un padella scaldate il burro con la salvia e tenetelo in caldo

Scaldate i tortelli in acqua bollente e salata e scolateli passandoli direttamente nella padella del condimento. Lasciateli insaporire un po', spolverizzateli con il parmigiano grattugiato e serviteli ben caldi